有馬温泉 月光園便り

皆様、こんにちはー。
有馬温泉　月光園の西城でございます。

 
さて皆様、10月のおしながきはもうご覧頂けましたでしょうか。
毎月、当館の調理場が工夫を凝らして『季節の京会席』の内容を考えておりますので
楽しみにして頂けると幸いでございます。

それでは、おしながきの一部ではございますが、
2018年10月の会席の内容をより詳しくご紹介をさせて頂きます。

今回は鴻朧館編です。

～鴻朧館～

先附：

秋鱧あぶり
(鱧にうす塩をあて、炙っています。この頃の鱧は産卵後、食欲が増し、再び脂がのり味にコシが出てきます。)
紅鮭、小蕪博多
(紅鮭と今から旬を迎える蕪を合せ酢に漬けた物を博多帯の織り柄のように重ねています。ちり酢で召し上がって頂きます。)

名残りの鱧と今から旬の小蕪、紅葉型の人参をあしらい、秋の味覚と見た目にも楽しんで頂ける一品です。

ちり酢が爽やかで、すっきりとした味に仕上がっていました。
また、鮭とミルフィーユ状に重ねられた蕪を一緒食べると2つの食材の相性の良さ感じることが出来ます。
鱧も名残りのものと思うとじっくりと味わいたくなりました。

八寸：

海老胡桃焼き
(海老の背に煎り胡桃を挟んで焼いたもの)
丹波若鶏、レーズン松風焼き
(鶏ミンチに味噌を入れ、味を調え干し葡萄を入れて焼き上げています。)
貝柱西京漬
(ほら貝を西京味噌に漬け込んだもの)
「烏賊、占地茸、山海月」雲丹酢和え
(練り雲丹と合せ酢で味を調えた和え衣で和えています。山くらげとはステムレタス又は茎レタスのこと)

今月の八寸は海鮮系の食材が多く、食感が良いものと食材からの味がしっかりと感じられる品でまとめられていました。
どの品も噛めば噛むほど旨味が感じられます。
海老の胡桃焼きは、夏には海老にとびこが合わせられていたことを思い出すと今は胡桃。ここにも秋を感じました。

煮物椀：

飛龍頭オランダ
(魚のすり身に蟹身、銀杏、木耳を混ぜ込んですり身を丸くすくい取りながら油で揚げています。
　丸い形にするのが一般的で、この形が龍の頭に似ていることから飛龍頭とこの名は付きました。
　また、ポルトガルのお菓子フィリョースに似ていることから飛龍頭と呼ばれています。
　蓋を開けると、ふわっと松茸と酢橘の香が秋を感じさせる煮物椀です。)

飛龍頭は油で揚げられているので、つみれの外は香ばしく、中はとてもジューシーでした。
また、それがお出汁の中でしっかりとしたコクを出していました。
松茸と酢橘が香る優しい味のお出汁がほっとする一品でした。
写真は少しぶれております。ご了承頂ければ、幸いでございます。

焜炉：

今月は神戸白味噌バター鍋
(白味噌仕立てのお出汁にバターを加え、深みあるコクとまろやかな出汁に仕上げています。
自家製胡麻ぽん酢で召し上がって頂きます。)

バターは焜炉の中にお客様に入れて調理して頂くのですが、
それを入れる前に白味噌のみの味と、白味噌+胡麻ぽん酢を試してから、
バターを入れるのもいろいろな味を試すことが出来、面白いように思います。
私は白味噌+バター+胡麻ポンぽん酢で頂き、そのまろやかさがお肉に合うように思いました。

蓋物：

豊年栗おこわ蒸し
(秋が旬の栗を鬼皮と渋皮を丁寧に包丁でむいて、もち米と一緒に蒸し上げて栗おこわを作りました。
　酒焼きした金目鯛を栗おこわにのせて再度蒸し、菊花のあん掛けを掛けています。
　豊年とはうるち米やもち米を使った名称で、豊作を祝う意味もこめ、この名が付きました。)

揚物：

鱚金麩羅
(クチナシで黄色く色付けした衣で鱚を揚げています。)
とまと豆富岩石揚げ
(トマトのピューレを入れ、練り上げたトマト豆富に砕いたおかき粉を付けて揚げています。
　見た目がごつごつと岩石に見えるので岩石揚げといいます。)
海老とチーズ紫蘇巻
(海老にチーズと紫蘇の葉を巻いて揚げています。)
いちょう丸十
(いちょうの葉の形にしたさつま芋)
柚子おろし
(柚子の皮をすり卸し、大根のすり卸したものと和え、柚子の香ある柚子卸しを添えています。)

この揚物の中で一番驚いたのは、とまと豆富岩石揚げです。
おかきの衣をかじると中から、トマトのピューレがじゅわっと出てきた後に、
おかきの塩味とトマトの酸味が口いっぱいに広がります。
出来るだけ大きな口を開けて食べた方が良いかもしれません。

 

鴻朧館のご紹介は以上です。
今月も旬の食材を取り入れ、季節を感じて頂ける内容となっております。

それでは、游月山荘の会席もご紹介出来ればと思いますので
また、月光園だよりをご覧頂ければ幸いでございます。

平成30年10月7日(日)
有馬温泉　月光園　西城

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